La baleine, exception culinaire nippone

By Philippe Pons at Le Monde (23.06.2006).

Au coeur du quartier jeune de Shibuya, le Kujira-ya - le Restaurant de la baleine - est flambant neuf. Le vénérable établissement, vieux de plus d'un demi-siècle, célèbre pour ses menus de baleine, a été rénové il y a un an. Ses salles et salons particuliers en tatamis reproduisent une atmosphère traditionnelle. Au menu, de la baleine : crue (y compris du coeur), fumée, en ragoût, frite, à la coréenne, à l'indienne ou grillée comme un steak, en soupe... On ne compte pas moins d'une cinquantaine de plats. Le clou étant une friture de baleine au fromage... Le Kujira-ya achète une baleine entière, et son chef cuisinier en fait des plats de la tête à la queue. A la carte ou au menu dégustation, un repas coûte dans les 50 euros, et Kujira-ya fait salle pleine en fin de semaine.

A Tokyo, une centaine de bistrots à saké servent de la viande de baleine parmi d'autres petits plats et amuse-gueule. Mais guère plus d'une trentaine à travers le pays sont spécialisés et ne servent que du cétacé, certains allant jusqu'à proposer les organes génitaux de l'animal. C'est dans les quatre ou cinq ports de baleiniers qu'ils sont les plus nombreux.

Crue, la viande de baleine, rouge comme celle du boeuf, s'accommode bien avec le saké, disent les amateurs. Pour beaucoup, elle est un peu fade, et, à moins d'apprécier d'avoir dans son assiette comme un steak saignant qui a une saveur d'eau de mer, elle peut laisser indifférent.

Au Kujira-ya, comme au Taruichi, autre restaurant spécialisé du quartier nocturne de Shinjuku, à Tokyo, l'atmosphère est bon enfant. Chaude comme celle de tous les bistrots où l'on boit force saké. Pour les Japonais de la génération née au lendemain de la guerre, la viande de baleine rappelle l'enfance : jusqu'au début des années 1960, le Japon était pauvre et la viande de baleine faisait partie de l'ordinaire des cantines scolaires. Elle était bon marché et riche en protéines animales. Aujourd'hui, elle n'est guère appréciée des jeunes.

Mais la virulence de la bataille entre partisans et adversaires de la chasse a donné un tour émotionnel à cette tradition culinaire nippone. "La baleine est devenue la 'vache sacrée' des Occidentaux", dit un jeune convive venu avec sa femme et son fils. Une antienne souvent entendue en réaction aux pressions étrangères. Notre interlocuteur reconnaît ne pas spécialement aimer la viande de baleine, mais être irrité par ce qu'il considère comme un "impérialisme culinaire". La baleine n'est-elle pas une espèce menacée ? "Il y a différentes espèces de baleines. Certaines doivent être protégées, mais pas toutes", rétorque-t-il.

La majorité des Japonais mange rarement de la baleine ou ne l'aime guère. Les partisans de la chasse font valoir qu'en raison de sa rareté elle est trop chère. C'est sans compter peut-être avec l'évolution du goût des jeunes générations, bien qu'à Hakodate (Hokkaido) la baleine soit passée dans le fast-food sous forme de friture sur le modèle du Kentucky Fried Chicken. Selon une enquête commanditée à Nippon Research Center par Greenpeace, 60 % des Japonais sont opposés à la chasse commerciale et 20 % n'ont jamais mangé de baleine de leur vie. Les cétacés consommés proviennent de "la chasse à fin scientifique" autorisée par le moratoire, mais dont les adversaires estiment qu'elle revient à une chasse commerciale déguisée.

La baleine occupe une place particulière dans l'histoire de la pêche au Japon. Dans les ports baleiniers, de petits sanctuaires honorent les "âmes" des animaux sacrifiés à l'appétit des hommes, et la cuisine à base de baleine a ses lettres de noblesse : elle figure dans un livre de recettes du XV^e siècle. La pêche a été un ferment d'identité et de solidarité des communautés de pêcheurs, et les baleiniers font valoir qu'alors que l'Occident a décimé les mers pour tirer uniquement de l'huile des baleines, "dans (leur) cas, on ne jette rien". Tout est utilisé à des fins alimentaires ou industrielles.